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2013.12.27

自家製燻製作りに初挑戦その2(手作りダンボール薫製器で燻し編)

自家製燻製作りに初挑戦その1(下ごしらえ編)の続きです

前々から興味の有った自家製薫製

最寄のホームセンターやアウトドア用品店等で、薫製器(スモーカー)を見ても

ネットで調べて見ても、の理想としている物は無く…
参考 燻製器 スモーカー by 楽天



ただ、興味本位で調べて知識を詰め込んだだけですが

そこで、段ボールでくん製が作製出来ると言うので作ってみました。

ココで理想としたのが
・カセットガスコンロが使える
・本体が燃えない
・屋外で使用するのにシッカリ支えられる
・温度管理が簡単
・スモークチップの追加管理が簡単
・燻し中の過熱で食材から出た汁を、スモークチップに落ちない様になっている

手作り段ボール薫製器の材料
・近所のスーパーで貰った2Lの紙パックが6本入って居たという段ボール箱 X2
・100均で買った、段ボールの短辺より長く、長辺より短いサイズの物    X2
・アルミホイール
・温度計

道具
・カッター
・ハサミ
・物差し
・ホッチキス

手作りダンボール薫製器

手作りダンボール薫製器



イキナリの完成形で、しかもセッティンクされとります
※もし詳しい作り方を知りたい人が居たら聞いて下さいm(_ _;)m
・直接聞いて貰えたら現物を
・コノBlog上なら画像等を追加
・等々他方法を思案

早速、スモーク開始としたい所ですが、

段ボール薫製器は、本体の段ボールの臭いや水分が多い場合が有るので、

食材を燻す前に段ボール薫製器内を乾燥と変な臭いがしないかチェックがてら

カセットガスコンロに点火、スモークチップからも煙を発生させてみる

今回の薫製には”さくら”のスモークチッを使用しました
参考 スモークチップ by 楽天

スモークチップへの最初の着火はガスバーナー(トーチ)を使用しました
参考 ガスバーナー トーチ by 楽天

変な臭いがしないか、本体が燃ず、スモークチップから順調に煙が発生するか確認出来たら

段ボール薫製器の下段の網に、スモークチップへ肉汁を落とさない為にアルミホイルで作った皿を置いて
※スモークチップへ肉汁が落ちると、肉汁が燃えた際に出るタール等で食材が臭くなったり味が落ちる

段ボール薫製器の上段の網に、オリーブオイルを塗り、表面の乾いた食材(豚モモ肉)を置き

先ずは冷燻(低温)で再度追い乾燥

食材の表面が濡れていたり、水滴が残っていると、煙の乗りが悪かったり、仕上がりが酸っぱくなる

食材の表面が乾いたら温燻(基本温度 30℃~80℃)で本スモーク開始

燻し目安は2時間~

手作りダンボール薫製器

手作りダンボール薫製器



燻し作業の間は温燻(基本温度 30℃~80℃)の温度帯をキープしつつ、煙が少なくなって来たらスモークチップを足す

燻製温度計

燻製温度計



参考 薫製 温度計 by 楽天

食材の表面に水分が出だしたら、キッチンペーパー等で、こまめに水気を拭き取る等々…

豚モモ肉の薫製(肉側)薫製途中

豚モモ肉の薫製(肉側)薫製途中



豚モモ肉の薫製(脂身側)薫製途中

豚モモ肉の薫製(脂身側)薫製途中



勿論、段ボール薫製器が燃えてしまったりしない様に等、目が離せません。

スモーク終盤でスモークチップにザラメを混ぜると、その効果で燻された食材に照りが出ると有ったのを思い出し

だた、ザラメを用意していなかったので、代わりに代用品で味付けにも使った三温糖を投入

結局、燻し途中の油断から熱燻(高温 80℃~120℃)になったりとしたものの

なんやかんやと薫製開始から3時間程燻してスモーク完了

豚モモ肉の薫製(肉側)薫製完了

豚モモ肉の薫製(肉側)薫製完了



豚モモ肉の薫製(脂身側)薫製完了

豚モモ肉の薫製(脂身側)薫製完了



照り出しのザラメの代わりに三温糖を代用品としたにも関わらず、見た目は良い感じになっとります。

と、このまま齧り付きたい所でしたが

再度、煙臭さを飛ばし熟成の為に、乾物ネットにて風に当てる

本当はこのままか、冷蔵庫で一晩位寝かせるらしいが待ち切れず

自家製薫製熟成中の豚モモ肉味見

自家製薫製熟成中の豚モモ肉味見



端っこをチョット切って味見

脂身が多い部分だった事も有るけど、油を敷かずにフライパンに乗せたのに尋常じゃ無い位の油がっ

肝心のお味はと言うと。。。。

甘かった

思い描いてた”ベーコン”風と言うよりも、チャーシュー(燻製焼豚)って感じに仕上がりました。

ベーコンと思えば不味い

でも、チャーシュー(燻製焼豚)と思えばソコソコな仕上がり

味付け段階で使い慣れない三温糖を使い、分量も多かったか

塩抜きの時に寝落ちて、塩抜きし過ぎたか

ザラメの代用品として、三温糖を代わりに使ったのがイケなかったのか

次回、自家製薫製に挑戦する時は、時間と手間をシッカリ掛けてやりたいと思いす

燻製使用道具
・手作りダンボール薫製器
・ガスバーナー(トーチ)
・軍手

燻製材
・スモークチップ(サクラ)
・三温糖(ザラメの代用)

余談

燻し作業に使った、手作りダンボール薫製器

薫製終わりには気にならなかったけど

手作りダンボール薫製器の保管場所の、倉庫や特別な保管方法も無いので室内に持ち込んだら

部屋中が薫製の臭いで一杯になってしまった。

結局、手作りダンボール薫製器は屋外に放り出される事となったので、

使用後のダンボール薫製器の保管場所の無い場合は、使い切りにしないとイケナイのかなぁ。。。。

豚モモ肉の薫製 チャーシュー(燻製焼豚)

豚モモ肉の薫製 チャーシュー(燻製焼豚)


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