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2013.12.26

自家製燻製作りに初挑戦その1(下ごしらえ編)

まとまった量の豚肉を頂いて焼肉やカレーにして美味しく頂いても

400g程残ってたので、前々から挑戦したかった燻製作りを実践してみました。

先ずは、燻製作りに必要な物や道具にレシピをググって

豚肉の下ごしらえから…

世の燻製名人様達は、燻製の最も大切な味を決める”ソミュール液”なる液体を使用して燻製素材へ味付けをする作業をされるそうです。



そもそも、ソミュール液とは色々調べた結果

ソミュール液は食材を液体に浸ける事で均一にまんべんなく調味料を浸透させ味付けし

塩水に漬ける事により食材の中の余分な水分や成分等を引き出し長期保存が可能な燻製にする液体

基本的なレシピは、沸騰した水に・天然塩・砂糖(三温糖等)・好みのスパイスや酒類等を入れて、20~30分程煮立たせ、目の細かいザル等でこして常温で冷ました液体

また、ソミュール液は塩水なので塩分濃度の設定は食材や好みによって違う

塩分濃度が濃ければ濃いほど食材の長期保存が長くなるが、

その分燻製作りも時間が掛り、塩づけ後の作業である塩出しの時間にも影響して難しくなるとの事

一般的に塩分濃度は10%~30%で、初心者におすすめなのが15%だそうです。

それと、砂糖(三温糖等)は塩の分量の半分以下くらいが目安との事

しかし…

この”ソミュール液”を使用しての味付け漬け込みは、それなりの時間が掛かる様で

食材によっては一ヶ月と長い

そこで、再度思案していいると”ソミュール液”を作る時の塩や砂糖にハーブ等を

食材にすり込み真空パックやソレに近い状態で短期で漬け込む方法を発見

ココまで”ソミュール液”を語っといて何ですが

短時間で簡単燻製作りを念頭にしていたと言う事で<即採用>

今回の豚肉の燻製のレシピは以下の通り

食材
・豚モモ肉       約400g

調味料等
・伯方の塩(粗塩)  約60g
・三温糖       約30g
・黒胡椒(粗引き)  適量(適当)
・バジル(乾燥)   適量(適当)
・ローズマリー(乾燥)適量(適当)
・ニンニクパウダー  適量(適当)

道具等
・ジッパー付きのビニール袋(ジップロック等)
・手頃なストロー

手順
・ジップロック(ジッパー付きのビニール袋)に、上記の調味料等を混ぜ合わせた物を投入
・調味料等を混ぜ合わせた物を投入したジップロック(ジッパー付きのビニール袋)に、
豚モモ肉を投入し、よく揉み込んで食材全体にしっかりなじませる
・調味料が食材に馴染んだら、ジップロックのジッパーをストローを差し込める位閉じる
・差し込んだストローから、ジップロック内の空気を吸い出す

ジップロック(ジッパー付きのビニール袋)内の空気を吸い出す時の注意点
・袋の外側の空気が中に入り込まない様にする
・空気が抜けて来ると、食材から出た水分がストローに向かって上がって来るので
口の中に入って来ない様にすり
※味見を兼ねるって人は良いかも知れませんが、かなりショッパイと思われ

この時は食材を真空パック保存する容器や器具器械が有ると便利だなぁと思います
参考 真空パック機 by 楽天

ココまで出来たら冷蔵庫で食材(豚モモ肉)の漬け込み開始

時間的には目安として約4時間~放置

途中、食材(豚モモ肉)の漬け込み具合を確認

順調に食材(豚モモ肉)の水分が抜けて来てる様で、ジップロック(ジッパー付きのビニール袋)中の水の量が増えて来てました

ただ、空気の抜きが甘いのかジップロック(ジッパー付きのビニール袋)内の空洞が増えてる気がしたので、再度ストローで空気抜き作業をして袋の上下を替えて冷蔵庫で再度寝かす

食材(豚モモ肉)の漬け込み目安時間が経過したら、冷蔵庫から取り出して塩抜き作業

ジップロック(ジッパー付きのビニール袋)から取り出した食材(豚モモ肉)を流水で軽く洗って

ボール等に溜めた水に投入して、塩抜き目安約1時間~放置

食材(豚モモ肉)の塩抜きは、私の場合は途中で水を適度に換えましたが

流水で順次水を入れ替わる様にしても良い

目安の時間が来たら食材(豚モモ肉)の端っこを少し切って、焼いて味見

この時『塩辛く』感じたら、食材(豚モモ肉)の塩抜き続行

塩抜き後に・乾燥・燻製(燻し)作業して行く内に、また水分が抜けて行くので

途中の味見は味が薄く感じられる位が良いらしい

ココで失敗…orz

思い立ったのが夕方だったので、漬け込み時間を長く取れば良い物を

漬け込み目安時間で食材(豚モモ肉)を冷蔵庫から取り出し

塩抜き作業に掛かった為、塩抜き目安約1時間到達が深夜1時

後1時間塩抜きしたら、表の干物 ネットに移動させて寝ようと思ったのが間違いで、痛恨の寝落ち

目覚めた時には、塩抜き作業開始から6時間~も経過しとりました

取り敢えず、再度味見をしてみると塩辛さは無く、むしろ甘い様な…

でも、また・塩漬け・塩抜きしている時間も無く、このまま乾燥作業へ移行

食材(豚モモ肉)をこすらないように、やさしくキッチンペーパーで水分をしっかり拭きとって、屋外の乾物ネットにて風に当てつつ自然乾燥と目安約1時間~放置
参考 干物 ネット by 楽天

また通常の風邪乾燥では出来ないレベル迄脱水してくれるピチットシート(脱水シート)も有る様で

ピチットシート(脱水シート)スーパーを使えば一層短時間で、食材の乾燥が出来る様なので、次回は使ってみようかと思います。
参考 ピチットシート スーパー by 楽天

長くなって来たので、自家製燻製作りに初挑戦その2(手作りダンボール薫製器で燻し編)へ続きます。

豚モモ肉の薫製 チャーシュー(燻製焼豚)

豚モモ肉の薫製 チャーシュー(燻製焼豚)


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